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老妈在加州的博客

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【转载】2016.05.30 家庭小作坊·初夏的馈赠  

2016-07-20 09:39:15|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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(原文始发于本人微信同名公众号:光影随行星)

2016.05.30 家庭小作坊·初夏的馈赠 - 星 - 光影随行
 
[ 题图:家庭小作坊自制“美人”李子果酱 ]

自家后院的李子红了。

从开始的红稀黄掩,到满树满枝的绯色胭脂,沉甸甸的果实直压得稚嫩的枝条摧眉折腰。

2016.05.30 家庭小作坊·初夏的馈赠 - 星 - 光影随行
 
2016.05.30 家庭小作坊·初夏的馈赠 - 星 - 光影随行
 
2016.05.30 家庭小作坊·初夏的馈赠 - 星 - 光影随行
 
2016.05.30 家庭小作坊·初夏的馈赠 - 星 - 光影随行
 
2016.05.30 家庭小作坊·初夏的馈赠 - 星 - 光影随行
 
2016.05.30 家庭小作坊·初夏的馈赠 - 星 - 光影随行
 
两年前,后院翻新之时,憧憬着数年后的果香满园,我们种下了一棵李树一棵杏树。当年的纤弱模样依然历历在目,如今其实仍值幼年,却已蕡蕡蓁蓁矣(注1)。

2016.05.30 家庭小作坊·初夏的馈赠 - 星 - 光影随行
 
李树品名曰“美人”(Beauty),源于日本,有别于一般李子的硕大深紫,它小巧玲珑、色泽艳丽、果汁丰富、酸甜可口,入口齿颊生香,确实颇似一位温婉贤淑国色天香的和服美人。

2016.05.30 家庭小作坊·初夏的馈赠 - 星 - 光影随行
 
前年初种之时,便结了三十余果,次年六十余,让全家和朋友们大饱口腹。到了今年却让人犯了愁:不是太少,而是太多,约计五百多枚果子压枝欲折,这可怎生吃的过来?甜若去年也就算了,可今年估计是雨水过多,香味犹在,但味偏寡淡,于是不太好意思大肆推荐给朋友们。且李子成熟期、保存期皆短,采摘后一星期是其极限。再者,李子多吃不宜,无论多么鲜甜可口,生啖过多可是一样会肠胃不适的。

不过无论怎样,如果不想招得满院子松鼠,适时的采摘还是必须的。从一开始的日收两三斤,到如今的轻松十来斤,直至厨房果满为患,一个念头由心而生:何不做果酱?

2016.05.30 家庭小作坊·初夏的馈赠 - 星 - 光影随行
 
是也是也!果酱只要制作得当,轻松保存六个月是没有问题的,如是便解决了不宜存放的难题。其次,制作果酱之时需要放糖,口味可调,于是欠甜也将不再困扰。还有,酸甜可口的果酱“戏”路很广,除了抹吐司、薄煎饼,还可以调味冰淇淋、原味酸奶,制作各式蛋糕和面包,甚至泡果茶和直接食用,仅仅想想就足以让人满口生津了。

这是我们头次尝试做果酱,不过网络时代最不缺的就是攻略,上网搜索并博采众长之后,已然胸有成竹。

首先就是采摘成熟的李子。

2016.05.30 家庭小作坊·初夏的馈赠 - 星 - 光影随行
 
将李子去核,并切成小块。李子的皮有点酸涩,不过制成果酱之后这种缺点将荡然无存,反之其所含丰富的果胶会让果酱更加粘稠可口,所以建议保留。

2016.05.30 家庭小作坊·初夏的馈赠 - 星 - 光影随行
 
加入细砂糖(有的方子加的是冰糖),并拌匀。多数的方子建议糖的分量占果肉的一半,不过根据个人口味可以控制在30-60%,我们的配量约为40%

2016.05.30 家庭小作坊·初夏的馈赠 - 星 - 光影随行

2016.05.30 家庭小作坊·初夏的馈赠 - 星 - 光影随行
  
多数李子品种在此步骤之后,依然果肉坚实,所以需要长时间腌渍入味,而我们的美人李早已汁水淋漓。不过为了让风味更赞,我们还是选择放入冰箱冷藏腌渍24小时。

2016.05.30 家庭小作坊·初夏的馈赠 - 星 - 光影随行
 
第二天一早,我们就开始准备工作。

主要就是给容器进行消毒。我们所用的是紧急购置的口碑颇好的4盎司Ball牌水晶果酱罐,容量小一些方便吃完,因为虽然果酱容易储藏,但毕竟开封后还是要尽快食用的。至于消毒的方法,就是煮沸15分钟。

2016.05.30 家庭小作坊·初夏的馈赠 - 星 - 光影随行
 
然后再烤箱100摄氏度烤15分钟,蒸干水份的同时,进行二次消毒。细菌杀灭彻底,才能让果酱存放更长时间。

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与此同时,腌渍完成的果肉也可以入锅了。经过一晚上,明显可见果汁释出更多。另外,多个方子均提到熬制果酱时最好不要用铁锅,估计是怕果酸和铁反应吧?既然如此,那就请出砂锅吧。

2016.05.30 家庭小作坊·初夏的馈赠 - 星 - 光影随行
 
先用大火烧开,然后中小火慢熬,要记得时不时搅拌一下。酱汁表面会浮起一层泡沫,随后会慢慢自行消融。

2016.05.30 家庭小作坊·初夏的馈赠 - 星 - 光影随行
 
2016.05.30 家庭小作坊·初夏的馈赠 - 星 - 光影随行
 
半小时之后,果肉已经不见踪影,酱汁则开始呈现出艳红色,如同美人的胭脂。

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继续耐心熬制,直至酱汁略显粘稠时,加入柠檬汁。那是因为:
柠檬汁是做果酱的好帮手,除了增强凝胶作用外,还可以调整酸度和改善果酱风味,另外还可以抗氧化以阻止水果变色(注2)。
不同果酱需要的柠檬汁量不同,因为李子偏酸,所以我们用了半只柠檬鲜榨约40毫升。

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随后就是漫长的搅拌搅拌搅拌,直至果酱成型。主要的验证方法有二,其一为往清水里滴果酱,凝而不散;其二为放碟子里用指尖划过,分而不聚。不过其实这也是见仁见智,有人喜欢偏干,有人喜欢偏湿,自由取舍罢。

2016.05.30 家庭小作坊·初夏的馈赠 - 星 - 光影随行
 
整个熬制过程需时一到两个小时,酱汁熬干一半左右即可,随后就是装罐了。

装的时候记得不要碰到瓶口螺纹处,否则之前的消毒就白干了;另外,带上消毒手套会是个好主意。如图是我们第一次尝试,装得不够满,结果导致成品罐头太过“空虚”。第二次的时候,我们差不多装到瓶口附近(也不要完全装满),这样果酱在常温体积略缩之后正正好。

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2016.05.30 家庭小作坊·初夏的馈赠 - 星 - 光影随行
 
装好罐旋紧盖子,要记得倒置冷却一会。这样子,密实的果酱会将瓶口处残留空气压出,将来正立之后会形成一段真空,令细菌难以生存。这也就是前面提到的不要完全装满的原因。

2016.05.30 家庭小作坊·初夏的馈赠 - 星 - 光影随行
 
之后,将罐头倒置着放入沸水中再次消毒10分钟,主要是消灭在装罐和拧盖过程中带入的表面细菌。

2016.05.30 家庭小作坊·初夏的馈赠 - 星 - 光影随行
 
再次取出后,沥干冷却。

2016.05.30 家庭小作坊·初夏的馈赠 - 星 - 光影随行
 
就算大功告成,可以放入冰箱冷藏了。

2016.05.30 家庭小作坊·初夏的馈赠 - 星 - 光影随行
 
不过对我来说,还有相当重要的一步尚未完成,那就是果酱摄影了。

在微距棚里,打上合适的顶光和侧光,鲜红的“美人”李子果酱秀色可餐。

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再将美艳动人的果实与罐装的果酱一起合影,前世今生,皆入我肚来~

2016.05.30 家庭小作坊·初夏的馈赠 - 星 - 光影随行
 
至于果酱的味道,啧啧啧,那自然是勿庸再提的好了!酸甜可人,口感细腻,带着天然的果香,全家人都赞不绝口,豆豆边吃边计划着这个可以抹那个可以涂,毛毛则一直围在果酱碟旁边嗷嗷待哺,以至于一小碟样品瞬间就被消灭殆尽了。

今次用了3斤李子,最终装6罐,以我们家李树近期的产量,在眼见的将来,我们会天天熬啊熬啊熬吧...

当然啦,欢迎众亲朋好友上门品尝。;)



注1:出自诗经《桃夭》,“桃之夭夭, 有蕡其实”,“桃之夭夭, 其叶蓁蓁”。蕡(fén),果实很多的样子,蓁(zhēn),树叶茂盛的样子。

注2:参见知乎相关问题“做出好吃的果酱有哪些技巧?”,知友余青葭的回答:
https://www.zhihu.com/question/22467865

注:转载自儿子的博客
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